《餐飲業4D現場管理體系》培訓
【課程背景】
現如今食品安全衛生在顧客心中的占比不斷加強,新修訂的食品安全法體現了依法治理的理念,建立了最嚴格的責任追究機制,這讓餐飲企業不得不重視食品安全與衛生。
餐飲酒店業現場管理一直以來的不規范將會導致企業浪費比較嚴重,酒店的運營成本也隨之加大,使餐飲企業的利潤一直都處于低迷狀態。另外餐飲酒店的備貨量大,積壓的資金流也比較大,造成原材料的變質、損壞、浪費,也使得資金積壓,食品原材料的質量造成不穩定性。還有很重要的一點就是員工的素質決定企業的素質,員工的行為規范,會直接影響企業的發展。
餐飲酒店4D安全管理,將現場管理問題及食品安全問題降到最低,所謂“4D管理”,是指在管理中實現“四個到位”,即整理到位,責任到位、執行到位、培訓到位??梢院苡行У慕鉀Q目前餐飲企業面臨的各大難題。
【課程收益】
通過學習,
1. 了解餐飲業流行的4D現場管理方法,讓您的餐廳告別臟亂差
2. 出現“明廚亮灶”,員工工作更加有激情,三秒之內找到所屬物品
3. 成本控制工作更加科學合理,管控更加高效,
4. 餐廳成為當地的標桿企業,食藥監會把您的餐廳作為標桿
5. 餐廳的毛利可以得到有效提升2-3%!
企業收獲:
1、延長酒店裝飾壽命,打破酒店3年重新裝飾的誤區
2、有效控制成本,提高物料控制能力,利潤提升,成本降低3--5個點
3、數字、標準說話,一流的流程,智能管理辦法——給工作做減法
4、改善繁瑣和凌亂管理,提高管理效率
5、塑造品牌形象,營造超星級企業
【授課對象】
餐飲行業老板、總經理、店長、行政總廚、餐飲部門經理和廚房各檔口主管培訓
【課程時長】
2天(6小時/天)
【課程大綱】
一、什么是4D現場管理培訓
1、4D的來歷
來源于日本5S,來自于中醫,是一個簡單易行的管理方法
2、餐飲和酒店管理常見問題匯總(痛點)
浪費情況嚴重
庫房堆積如山
餐廳利潤持續走低
食品安全事故頻發
員工工作看心情
3、4D現場管理的目標是什么
復雜流程簡單化
簡單流程標準化
標準流程可實施化
二、為什么要做4D管理
1、導入4D后飯店的驚人變化
成本降低/毛利增加/食品安全得到保障/管理效率提升
2 、最嚴食品安全法出臺
對于食品安全問題零容忍
3、 企業經營管理需要
競爭加劇/降本增效/顧客對于食品安全關心重視程度超乎以往
三、整理到位
1、分區,分類有哪些方法
倒退分類法/單一工具分類法/冷熱分開/生熟分開/干濕分開
2、什么是四分
分區/分類/分層/分顏色
3、什么是五定
定名/定量/定位/定向/定流程
四、責任到位
1、四統一是什么呢
私人物品統一保管
量大的酒店物品統一保管
展板、通告版統一板式和顏色
2、一清潔又是什么呢
現場清潔衛生工作
3、如何讓責任到位,責任到人
酒店的每一寸空間土地有專人清潔
每件物品有專人保管
每件物品有使用流程
酒店每一個人都要創造效益
五、培訓到位
1、培訓到位有何重要意義呢?
各崗位現場的4D標準一目了然;
激勵酒店每一位員工,實施4D之前環境那么臟亂差,實施4D后環境整潔明亮,表示我們能做好,我們有能力;
實施4D不容易,應該珍惜和維護成果;
教育和激勵后進入企業的員工和參觀者。
2、4D手冊包括哪些內容呢
背景、使命、目標、承諾
建立60點標準和配套圖片
審核表格及度量方法管理
推行計劃、策略、步驟和培訓、管理
資源預算、獎懲制度、宣傳推廣、
審核機制和監督改善機制
3、采用哪些培訓方式最為有效
干部上講臺
企業學?;?br />
領導講師化
優秀員工上講臺
組織知識競賽
六、執行到位
1、怎樣才能執行到位呢?
領導身先士卒
編制4D管理手冊
建立四級檢查和獎勵系統
2、什么是四級評比系統呢?
自檢、直屬上級復檢
店長或每日值班檢查
質監部門評比(辦公室、人事部兼)
總經理抽查
3、實施4D對于成本控制的貢獻
毛利提升/損耗降低/人效提升
【配套工作】
一、前期調研(2天)
1去店方調研,和業主方進行溝通
2發現存在問題,并做4D導入可行性分析報告
3 對整體方案提出建議,并作出下一步行動計劃
4 業主方需全力配合,雙方簽訂合同,共同導入4D
二、驗收環節(1天)
1由乙方組織相關專家,共同為成品打分
2雙方逐項對4D成果,逐項打分,并最后交換意見
3 若驗收合格,開全體員工大會,正式宣布通過4D現場管理體系
4 驗收不合格,乙方再次督促甲方整改,直至達到合格要求
【實施流程】(累計共3天)
一、項目導入流程:
此次內訓指導需要歷時五個階段。專家指導老師廳一對一親自輔導落地。(現場跟進指導)
階 段 | 內 容 | 標 準 |
實施準備 全員培訓+ 現場指導出文字方案 |
1.培訓、宣傳、灌輸階段,制定教材讓員工能熟練掌握定義概念,打好基礎 | 1. 現場培訓出效果/執行方案 2. 文字版教材下發 3. 試題考試驗收 4. 物品盤點表存檔 5. 現場照片留檔 6. 電子版照片留檔 7. 安全標示統計,監督公示欄腳本,文化包裝素材定稿 |
2.通過培訓測試,疏導員工理念和習慣上的改變,為實施和持續保持做基礎 | ||
3.準備好餐廳場地平面圖 做區域劃分圖和安全疏散路線圖 | ||
4.物品盤點:生產工具、器皿、設施設備、數量、原料等。(餐廳填寫表格上交) | ||
5.整個廚房場地現場拍照,留住現狀,上交照片留檔 成立4D管理小組 | ||
6.餐廳所有工人準備好儀容儀表標準電子版(標準工作服)。 | ||
7.全方位安全標識,監督公示欄,酒店品牌包裝,文化輸出 | ||
現場實施 | 現場整改前根據施工(廚房現場整改電線線路,地面墻面吊頂)結束時間提前安排 | 1.項目推進表/問題整改表 2.落地階段一的素材內容 3.建立檢查體系,創新點合集 4.修正后推進方案表前后對比 5.所有責任管理卡到位,工具上墻 6.4D知識競賽,組長學會培訓 7.初步驗收達標 |
1.制定廚房各區域詳細整改方案(方案含項目推進表/問題整改推進表),階段一準備的材料現場實施落地 | ||
2.推進整改方案進行并引導員工創新,降低成本,養成良好的工作行為習慣 | ||
3.對接相關輔助單位(廣告公司/五金店等),制定相關的責任管理卡,流程上墻,實施用到的工具,廚房內的工具上墻,定位等及時對接 并監督制造。 | ||
4.項目實施中導師隨時監督執行表的推進情況,并根據現場修正。 | ||
5.管理制度準備,餐廳內所有制度、檢查表格的準備 | ||
6.強化員工對4D項目每個步驟,標準,做法的深刻印象,內化于心 | ||
初步驗收達到400分,(總分600分)4D領導小組要在完成4D之前,自我驗收三次以上,并隨時整改,分數達標為止,然后專家導師及相關部門領導和嘉賓做初步驗收。 | ||
鞏固提升 | 執行檢查監督體系的建立:4D管理小組在自我驗收結束梳理合適的檢查體系并執行,出現問題及時解決糾正。建立PK機制,豐富員工4D相關知識比賽 。 | 問題和解決方案匯總,檢查體系完善 |
整改:有針對性整改,彌補短板,突出亮點,不斷創新, | ||
驗收階段 | 4D領導小組要在完成4D之前,自我驗收三次以上,并隨時整改,分數達標為止,然后專家導師及相關領導驗收。 最好邀請食藥局、當地協會、政府職能部門,同行等 | 專家驗收(總分600分,達到450分通過) |
彌補短板,繼續整改,提高成績,突出亮點,做好宣傳。管理檢查監督,員工持續保持 |
1 | 安排全體成員參加培訓全過程(參加全程培訓人數要求達到所要求人員總數的80%以上); |
2 | 培訓過程中若有不懂之處及時向培訓講師提問;隨時溝通 |
3 | 嚴格按制定處的工作計劃和步驟實施(該添加的設施設備就需添加,該貼的標簽就需貼上,該做的事情就需做);隨時開碰頭會 |
4 | 4D現場管理項目實施期間,餐廳內部員工的流動率不高于10% |
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